Burro: una piccola noce dona gusto e morbidezza ai piatti

Burro: una piccola noce dona gusto e morbidezza ai piatti.

E’ stato demonizzato per tanto tempo e sostituito con altri grassi, meno pregiati ma più salutari, così si diceva… Certo, il burro contiene molti grassi saturi, pertanto deve essere consumato con moderazione ma, dalla sua ha anche tanti vantaggi, primo fra tutti l’assenza dei grassi idrogenati (quelli che invece contenevano i grassi “tanto salutari”) che sono dannosi per la nostra salute e quella dei nostri bambini. Inoltre, ha un basso punto di fusione, che lo rende facilmente digeribile.

Ma come si fa a fare il burro?

Si ottiene dalla crema di latte, sbattuta energicamente all’interno di contenitore detti “zangole” fino a che i grassi della stessa si uniscono formando degli agglomerati abbastanza grandi da poter essere separati dalla parte liquida.

Gran parte del nostro burro viene realizzato con la panna di affioramento derivante dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano, cioè la parte che affiora durante il periodo di riposo del latte utilizzato per la lavorazione di questi formaggi.

Ma ancora più pregiato è il burro di centrifuga, realizzato con panna ottenuta tramite un processo di centrifugazione, che separa gli agglomerati di grasso dal liquido. Perché è superiore? Perché la crema ottenuta  con il primo metodo, quello del latte che viene lasciato riposare,contiene il 20-24% di grasso e, soprattutto ha una forte acidità, data dallo sviluppo batterico che si determina durante il lungo tempo di riposo del latte nelle bacinelle. In questo caso, invece, la crema  contiene il 32-36% di grasso e il processo di lavorazione impedisce lo sviluppo batterico.

Quanti tipi di burro ci sono in commercio?

Il burro tradizionale è quello che contiene circa l’82-85% di grassi.

Poi ci sono i prodotti light (60-62% di grassi) che sono i prodotti a ridotto tenore di grasso o anche quelli con una percentuale di grasso tra il 39 e il 41%, che sono i prodotti a basso tenore di grasso.

Inoltre, ci sono anche i prodotti a basso contenuto di colesterolo, con il 75-80% in meno rispetto a quello tradizionale oppure il burro senza lattosio, pensato per chi è intollerante.

Il burro chiarificato è ottimale per friggere o, comunque, per quando si devono cuocere pietanze a fuoco alto. Il burro normale, infatti, a elevate temperature, brucerebbe, generando sostanze dannose per la nostra salute. Il burro chiarificato, invece, ha la caratteristica di avere un punto di fusione più alto e, quindi, adatto a quei processi di cottura che richiedono temperature più alte.

Il burro salato

Utilizzato soprattutto sopra pietanze molto calde, in modo da creare quell’effetto morbido e cremoso che si scioglie in bocca. Ma viene usato anche per alcuni dolci, per dare quel piacevole contrasto dolce-salato che è delizioso.

Oggi ti voglio proporre alcune varianti di burro salato mescolato con…

• Acciughe: adatto per tartine e bruschette, ma ottimo anche per accompagnare il pesce, una bistecca oppure per condire la pasta. 
• Olive: ideale per dare un tocco magico a carni alla griglia, ma anche sul pesce. Puoi scegliere le tue olive preferite, tagliate a pezzetti oppure un paté di olive
• Erbe aromatiche: si presta per accompagnare carni alla griglia. Puoi scegliere le tue erbette preferite, tritandole prima di unirle al burro.
• Tartufo: è disponibile anche in commercio, infatti io l’ho comprato, ma lo puoi preparare anche in casa, magari usando della crema al tartufo oppure il tartufo vero ma in piccolissime quantità. Ideale per condire paste e risotti ma anche su un uovo al tegamino caldo

Qual è la tua versione preferita? Scrivilo nei commenti!

Fonte: Articolo “Una noce di burro”, FiorFiore in Cucina, Marzo 2013.