Corso base di pasticceria: pan di Spagna e pasta choux

Corso base di pasticceria: pan di Spagna e pasta choux.

Sulla base dei consigli di Luca Montersino, uno dei pasticceri più famosi di Italia, che ho trovato sul numero di Maggio 2017 della rivista FiorFiore in Cucina (mia grande ispiratrice) ho provato a seguire questo piccolo corso base di pasticceria, realizzando dei buonissimi bignè.

Oggi, oltre alla pasta choux, che è quella utilizzata per i bignè, vorrei parlare anche di un grande classico della pasticceria: il pan di Spagna.

Corso base di pasticceria: pan di Spagna e pasta choux

Pan di Spagna

Uova, zucchero e farina: sono gli ingredienti base del Pan di Spagna, utilizzato in pasticceria per essere farcito o inzuppato e dare vita a golosissime torte.

Esistono tre tipi di montate per il Pan di Spagna:

• leggera: 1/2 kg rispettivamente di farina e di zucchero ogni Kg di uova (ho scoperto che le uova in pasticceria vanno a peso…)
• media: 665 g rispettivamente di farina e di zucchero ogni Kg di uova
• pesante: 1 Kg rispettivamente di farina e di zucchero ogni Kg di uova (della serie “Voglio morire”)

Ovviamente, è possibile aggiungere altri ingredienti come fecola o amidi da sostituire in parte alla farina, burro (che non deve superare 1/4 del peso dello zucchero) frutta secca in polvere, cacao, cioccolato fondente, a seconda della torta che si vuole preparare.

Come si prepara il pan di Spagna?

In una casseruola, si mette a scaldare le uova con lo zucchero. Si trasferisce il composto nella ciotola della planetaria e si aggiungono i semi di un baccello di vaniglia e la scorza di un limone grattugiata. Si impasta con la frusta fino a ottenere un composto soffice che, colando dalla stessa frusta, formerà un nastro omogeneo e sostenuto. Si aggiunge la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il tutto. Utilizzando un tarocco (presina da pasticceria) si versa il composto in uno stampo imburrato e infarinato senza sbattere lo stampo né livellarlo e si inforna a 180°. Il pan di Spagna è pronto quando si noterà un leggero restringimento sui bordi, assumerà un colore dorato e, infilandoci uno stecchino, quest’ultimo ne uscirà asciutto.

Pasta Choux

Acqua, burro, farina, uova: questi sono gli ingredienti base, ma si possono utilizzare anche latte (che può sostituire l’acqua, donando alla pasta un colore più dorato) e zucchero (no per le ricette salate).

Allora, io sono andata più ad occhio (so che non avrei dovuto e chiedo scusa a Luca Montersino…)

In una casseruola ho scaldato 100 ml di acqua con la punta di un cucchiaino di sale, la punta di un cucchiaino di zucchero e 100 g di burro a pezzetti. Si fa sciogliere il burro fino a che non bolle. A quel punto, si uniscono 100 g di farina e si mescola fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Lo si trasferisce nella ciotola della planetaria e si aggiunge l’uovo sbattuto. La consistenza, comunque, deve risultare simile a quella della crema pasticcera, eventualmente aggiungi delle uova o anche solo l’albume. Su una placca imburrata si strizza (con la tasca da pasticcere) un po’ di prodotto alla volta, andando a formare i bignè. Un trucchetto: bagna leggermente la punta delle dita e schiaccia le punte dei bignè, per evitare che brucino in cottura. Si inforna a 200° fino a che i bignè saranno gonfi e dorati.

Se ti è piaciuto questo corso base di pasticceria, puoi consultare il libro di Alberto Caprari e Luca Montersino: “Il Montersino. Grande manuale di cucina e pasticceria”, Mondadori Electa ed. Milano 2015, dove puoi trovare tutta la base della cucina  e della pasticceria. Direi che è una sorta di Bibbia. Lo hai già letto? Scrivilo nei commenti!